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龙门市民自制特色腊味

发布时间:2017-01-04 15:03

     腊肠.jpg5Ep龙门新闻网

        近日,市民会发现各大超市里腊味正在热销。一串串色泽金黄、油光泛亮的腊味,那扑鼻而来的香气,让人仿佛闻到了浓浓的年味。5Ep龙门新闻网

  龙门人吃腊味讲究色香味和口感俱全,而且要求非常环保,不能添加任何色素和防腐剂。但市面上售卖的部分腊肠加入了色素等化学物质,而且口味不适合本地人。所以,当地的市民喜欢自己自制自晒腊味。家住梨新路的梁荣华师傅已有十多年的腊味制作经验,生产出来的腊味颇受街坊欢迎。特别是年终岁末,前来购买腊味的顾客络绎不绝,其中以“生晒腊肠”、“生晒腊肉”、“咸香腊猪脚”和“五香猪肉干”最为畅销。5Ep龙门新闻网
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腊味专业户教你做腊肠5Ep龙门新闻网

  梁荣华今年55岁了。1985年,他在“太平市场”开了个猪肉档。期间有一名从上世纪50年代就开始制作龙门腊味,在当时颇有名气的老人家李先生,秋冬时节都会向梁荣华采购新鲜猪肉。随着年纪逐渐增大,李先生不方便出入市场也不再自制腊味出售。为了让老先生能解解闷又能在春节吃到自己的传统手艺,梁荣华每年冬至前都会亲自把猪肉送到李先生家中。李先生看梁荣华为人老实勤干又乐于助人,于是把制作腊味的独家手艺教给梁荣华,从选材到调料,再到晾晒,各道工序都得到了李先生的真传。5Ep龙门新闻网

  梁荣华介绍,制作腊肠要购买新鲜又肥瘦适中的猪肉,一般按照七三的比例混合,即7斤瘦肉配3斤肥肉。将瘦、肥肉洗干净,然后分别手工切成肉丁,将曲酒二两、白糖三两、食盐二两、生抽二两等配料倒入肥肉丁中搅拌均匀,约腌1小时,再把瘦肉放在一起搅拌均匀。梁师傅解释,肥肉没有瘦肉那么容易入味,所以要先腌肥肉。肉腌好后,肠衣一头用麻绳扎好,在另一头开口处插入一个宽口漏斗,从漏斗将肉用木棍挤压,灌进肠衣,灌好一条完整的肠衣后用小钉耙扎针,接着用玉米衣扎成长短均一的小段。最后,把灌好的腊肠挂在晴朗有风的户外晾晒,一日翻晒一次,一滴雾水和雨水都不能沾到,天气好的话晒够7天就可以食用了。5Ep龙门新闻网

龙门腊味飘香珠三角5Ep龙门新闻网

  梁荣华不断创新改良,制作出来的腊味风味独特。为了让街坊吃到新鲜又正宗的龙门腊肠,梁荣华平日卖鲜猪肉,只有秋冬时节才会有腊味挂在肉档里一起售卖。“吃过我腊味的人,都说很有风味。有些街坊干脆每年直接从我这买了,有些街坊想过过手瘾自晒的,我就会把制作方法告诉他们,让他们晒出正宗好味道的腊味。”爽朗的梁荣华笑眯眯地说。5Ep龙门新闻网

  酒香不怕巷子深,有市民吃了“荣华腊味”之后,介绍给亲戚朋友,就这样一传十,十传百,不少外地食客闻名而来。“只有在每年农历八九月至年底我才晒腊味。惠州、深圳等地都有人打电话找我定,不方便过来的就邮寄过去。”梁荣华说,由于产品适合消费者的口味,赢得了不少回头客。虽然每年秋风起,都有人来订购腊味,梁荣华并没作任何宣传,而是严把质量关,和妻子一起动手,能做多少卖多少,保证每一口腊味都是龙门农家好味道。5Ep龙门新闻网

如何选好精品腊肠过年5Ep龙门新闻网

  腊肠口感甜爽,香味浓郁,受到各个年龄段的人们喜爱,但是市场上的腊肠良莠不齐,很多市民都不太清楚如何选购优质腊肠。记者向梁荣华师傅请教了几招辨别优劣腊肠的小技巧。5Ep龙门新闻网

  优质和劣质腊肠的辨别其实很简单,一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。先要看颜色,优质的腊肠色泽光润,肥瘦分明。其次要摸起来手感好,捏起来有弹性。最好要切开来细闻,如果肉香味浓则是优质腊肠;味道差劣或者有变质和添加化学剂的现象,则是劣质腊肠。  5Ep龙门新闻网

  龙门腊味历史悠久,味道独特,除腊肠外,还有特色腊肉、腊鱼、腊鸭等产品,已成为很多人过年送礼及餐桌上的必备选择。梁荣华师傅提醒说,由于腌腊制品所含盐分较多,因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物,例如多吃点新鲜蔬果以达到骨质中磷与钙的平衡。(文/图 梁婉梨)5Ep龙门新闻网

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